Аскорбиновая кислота
Аскорбиновая кислота (Е300) — один из сильнейших антиокислителей. Их характерная особенность — возможность защищать продукты питания от появления горечи, окисления, а также изменения цветовой окраски.
Аскорбиновая кислота используется для предотвращения окислительной порчи жиров в продуктах питания. Она прерывает реакции самоокисления в компонентах пищевых изделий, предотвращая снижение органолептических характеристик продуктов.
Аскорбиновая кислота увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз. Она замедляет ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков, предохраняет фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняя в них витамины.
Широко используется в пищевой промышленности при изготовлении мясных и других продуктов. В процессе термической обработки мяса естественная окраска продукта сохраняется при добавлении данного вещества, причем готовая пища защищается от окислительных явлений.
Аскорбиновая кислота позволяет на треть снизить количество нитритов и нитратов, необходимых в мясных изделиях. Она обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование метмиоглобина на поверхности мяса.
Аскорбиновая кислота применяется в следующих областях пищевой промышленности:
- в колбасном и консервном производстве, для предотвращения образования N- нитрозоаминов из нитратов и нитритов;
- при производстве всех видов мясопродуктов, для ускорения образования окраски, улучшения их внешнего вида и повышения стабильности цвета при хранении;
- в производстве топлёных животных жиров и масел, маргаринов;
- в производстве хлебобулочных и макаронных изделий;
- в производстве соков, вина, пива, безалкогольных напитков;
- в производстве сухих продуктов (напитков, диетических продуктов);
- в производстве картофельных полуфабрикатов;
- в производстве сладостей;
- в производстве фруктовых и овощных консервов, джемов.